Ada banyak sekali jenis ubi yang mudah kita temui di pasaran, di antaranya yang berwarna putih, kuning, oranye, hingga ungu.
Namun dalam soal seni memasak, ubi jalar berwarna ungu memiliki lebih banyak kelebihan dibandingkan “saudara-saudaranya” sesama ubi yang lain.
Warna ubi ungu yang pekat dan mencolok membuat hasil makanan menjadi lebih menarik dan menggugah selera.
Sifat tepungnya yang lebih lembut juga membuat ubi ungu bisa diolah menjadi berbagai kreasi makanan. Misalnya, roti, bakpia, bakpao, es krim, donat, mi, dan masih banyak lagi.
Kandungan patinya yang cukup tinggi membuat ubi ungu bisa menjadi alternatif sumber karbohidrat yang bergizi.
Sebagai pengganti nasi, ubi ungu bisa dikonsumsi utuh, bisa juga diolah lebih dulu menjadi tepung, kemudian diolah kembali menjadi beragam sajian.
MENGANDUNG ZAT ANTOSIANIN DENGAN KADAR ISTIMEWA
Secara umum, dalam hal kandungan karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat, nutrisi ubi ungu tidak banyak berbeda dari ubi warna lainnya. Yang membedakan adalah kandungan zat warnanya.
Ubi jalar yang berwarna kuning sampai oranye banyak mengandung zat warna betakaroten dan provitamin A.
Sementara ubi ungu banyak mengandung zat warna antosianin, yakni senyawa antioksidan yang bisa menangkal radikal bebas.
Seperti antioksidan lainnya, antosianin bermanfaat menurunkan risiko berbagai penyakit degeneratif.
Antosianin adalah keistimewaan utama dari ubi ungu. Dalam 100 gram ubi ungu terdapat sekitar 100-200 mg antosianin. Jumlah sebanyak ini termasuk kategori istimewa, lo. Tak ada tandingannya.
Makin pekat warnanya, makin banyak antosianin di dalamnya. Antioksidan jenis ini tak hanya terdapat di bagian kulitnya saja, tetapi juga di bagian daging umbinya.
Hal inilah yang membedakan ubi ungu dari sumber antosianin lain dari kelompok buah berwarna ungu atau gelap, seperti anggur, terung ungu, bluberi, atau manggis.
Pada jenis buah-buahan itu, antosianin lebih banyak terdapat di bagian kulitnya. Itu pun sebagian di antaranya tidak bisa dimakan, misalnya pada manggis.
Pada ubi ungu berbeda. Sekalipun kulitnya dibuang, kita tetap bisa memperoleh banyak antosianin dari bagian daging umbinya.
CARA PALING TEPAT MENGOLAH UBI UNGU
Sebagaimana jenis ubi lainnya, jika dikonsumsi utuh ubi ungu bisa dimasak dengan berbagai cara. Seperti dikukus, direbus, dipanggang, maupun digoreng.
Dari sekian banyak metode mengolahnya, cara yang paling menyehatkan adalah dengan dikukus atau direbus.
Ubi yang dikukus memiliki indeks glisemik paling rendah (50) dibandingkan ubi yang dipanggang atau digoreng yang memiliki indeks glisemik sekitar 80-90.
Indeks glisemik ini memiliki makna bahwa ubi rebus atau kukus lebih bersahabat karena dapat meningkatkan kadar gula darah secara perlahan-lahan.
Ubi yang digoreng sebetulnya memiliki keunggulan dalam hal kandungan betakaroten yang menjadi lebih mudah diserap karena adanya lemak.
Namun manfaat ini menjadi tidak begitu bermakna pada ubi ungu karena kandungan betakarotennya tidak begitu banyak.
Selain sebagai sumber antosianin, ubi ungu juga menjadi sumber vitamin dan mineral yang baik, terutama vitamin C dan mangan.
Sekalipun rasanya manis, ubi ungu tergolong aman dikonsumsi oleh mereka yang membatasi karbohidrat, misalnya penderita diabetes.
Tiap 100 gram ubi ungu mengandung karbohidrat total yang kira-kira setara dengan 5 persen kebutuhan kalori harian.
SEBAIKNYA JANGAN DIMAKAN MENTAH!
Namun perlu diingat, seperti golongan ubi jalar lainnya, ubi ungu mentah memiliki kandungan zat anti-tripsin yang bisa mengganggu metabolisme protein.
Karena adanya kandungan ini di dalam ubi ungu, sebagaimana ubi jalar lainnya, tidak disarakan mengonsumsinya dalam keadaan tidak matang.
Adanya paparan panas yang cukup pada proses pemasakan akan membuat zat anti-tripsin menjadi tidak aktif.
Di dalam ubi ungu mentah juga terhadap enzim peroksidase yang akan aktif ketika ubi diiris. Enzim ini bisa memecah sebagian kandungan antosianin.
Itu sebabnya, jika ubi ungu sudah diiris, sebaiknya segera dimasak dan tidak disimpan terlalu lama karena bisa mengurangi manfaat antioksidannya.
Sama seperti zat anti-tripisin, enzim peroksidase ini juga menjadi tidak aktif akibat pemanasan saat proses memasak.
Sudah tahu, kan, keunggulan ubi ungu dibandingkan jenis ubi lainnya? Yuk, mengolah ubi ungu menjadi aneka sajian lezat dan sehat!
