Penting sekali, lo, memilih bagian-bagian daging yang tepat untuk memasak karena tidak semuanya cocok digunakan pada setiap jenis masakan.
Tentu saja, memilih bagian daging yang tepat ini tujuannya agar hasilnya setelah dimasak menjadi terasa lebih sedap, dengan tekstur daging empuk sesuai yang diinginkan.
Berikut ini adalah panduan untuk mengetahui bagian-bagian daging sapi dan kambing beserta peruntukannya dalam masakan khas Indonesia!
BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI DAN PERUNTUKANNYA
1. Has Dalam (Tenderloin)
- Bagian daging paling empuk dan minim lemak.
- Cocok digunakan untuk sate, steik, oseng-oseng atau tumisan yang dimasak dengan cepat.
- Cepat matang dan empuk.
- Harganya cenderung lebih mahal.
2. Has Luar (Sirloin)
- Sedikit lebih alot dari daging bagian has dalam, terdapat sedikit lemak.
- Cocok digunakan untuk sate, semur, atau tongseng.
- Cita rasa dan aromanya lebih gurih karena ada lemaknya.
3. Sandung Lamur (Brisket)
- Dagingnya lebih berlemak, teksturnya kenyal dan juicy.
- Cocok digunakan untuk rawon, soto, semur, atau sup.
- Perlu dimasak lebih lama.
4. Paha Belakang (Round)
- Tekstur dagingnya lebih padat dan agak sedikit keras.
- Cocok digunakan untuk dendeng, rendang, atau abon.
- Harus dimasak lebih lama agar menjadi empuk.
5. Paha Depan (Chuck)
- Lebih berurat dan berlemak.
- Cocok digunakan untuk rendang, gulai, atau semur.
- Disarankan untuk menggunakan metode masak slow-cooking.
6. Iga (Ribs)
- Lebih berlemak dengan bagian tulang iganya yang dapat memberi kekayaan rasa pada air kaldu rebusannya.
- Cocok digunakan untuk sup iga, konro, dan iga bakar.
- Disarankan untuk memasaknya menggunakan panci presto agar lebih cepat empuk.
7. Sengkel (Shank)
- Bagian daging yang banyak otot dan jaringan ikatnya.
- Cocok digunakan untuk sup, soto, gulai, atau semur.
- Rasa dan aromanya menjadi lebih enak kalau dimasak atau direbus dengan waktu yang cukup lama (slow-cooking).
8. Lidah
- Teksturnya lembut dan khas.
- Cocok digunakan untuk semur lidah, gulai lidah, atau sate padang.
- Harus direbus dengan bagian kulit terluarnya dikupas terlebih dahulu, dengan tambahan bumbu aromatik (daun salam, daun jeruk, serai dan jahe) agar bau khasnya hilang.
9. Jeroan
- Biasanya yang banyak digunakan adalah bagian paru, babat, usus, hati atau limpa.
- Cocok digunakan untuk soto, gulai, sambal goreng, rica-rica, atau baceman.
- Jeroan wajib dibersihkan dengan baik dan direbus dengan cara blanching (merebus dua kali), dengan tambahan bumbu aromatik, seperti daun salam, serai, daun jeruk, jahe, guna menghilangkan bau khasnya.
BAGIAN-BAGIAN DAGING KAMBING DAN PERUNTUKANNYA
1. Punggung (Has)
- Dagingnya empuk, sedikit berlemak, jadi bagian daging kambing paling favorit.
- Cocok digunakan untuk sate, tongseng, atau gulai.
2. Paha Belakang
- Lebih alot dagingnya.
- Cocok digunakan untuk rendang, gulai, atau tengkleng.
- Perlu dimasak lebih lama agar empuk.
3. Dada atau Perut
- Daging dengan lebih banyak lemak, lebih gurih dan beraroma kuat.
- Cocok digunakan untuk gulai, semur, dan nasi kebuli.
4. Iga atau Rusuk
- Bagian yang memiliki aroma khas.
- Cocok digunakan untuk sup, gulai iga, dan tengkleng.
- Disarankan untuk memasaknya menggunakan panci presto agar daging lebih cepat empuk.
5. Kepala dan Kaki (Tunjang)
- Mengandung banyak kolagen, yang dipercaya baik untuk membantu meremajakan kulit.
- Cocok digunakan untuk tengkleng, sup kepala, gulai kaki (tunjang), mi kocok khas Bandung.
- Wajib direbus lama dengan tambahan bumbu aromatik untuk menghilangkan aroma khasnya.
6. Jeroan (Hati, Paru, Babat, Usus)
- Memiliki aroma yang khas dan cukup kuat.
- Cocok dignakan untuk masakan dengan bumbu rica-rica, gulai, dan soto.
- Wajib dibersihkan dengan baik dan direbus bersama bumbu aromatik sebelum diolah, lalu buang air rebusannya (jangan digunakan).
TIPS MENGOLAH DAGING
– Untuk membuat masakan dengan kuah santan seperti gulai atau rendang, pilihlah daging dengan bagian yang berlemak seperti sandung lamur, perut, atau paha depan agar cita rasanya lebih gurih.
– Jika Anda menginginkan jenis masakan yang kering (tidak berkuah) atau dipanggang seperti sate dan tumisan, pilihlah daging bagian yang empuk dan berserat halus, seperti has dalam atau has luar.
– Untuk dimasak dengan kuah seperti sup atau soto, gunakan bagian daging yang punya banyak urat atau tulang, seperti sengkel, iga, atau kaki agar cita rasa kuah kaldunya semakin gurih dan kaya rasa.
Nah, setelah tahu bagian-bagian daging dan jenis masakannya yang cocok, kini giliran Anda menentukan akan memasak hidangan spesial apa untuk perayaan Iduladha.
Selamat memasak dan merayakan Iduladha!
