Bicara tentang daging kurban dan daging konsumsi di seputar momen Iduladha, kurang lengkap rasanya jika kita tidak membahas juga peralatan utama untuk menangani, memotong, dan mengiris daging.
Ya, pisau! Alat yang satu ini sangat esensial dalam urusan daging.
BACA JUGA: Bukan Sekadar Daging Sapi Panggang, Ini Esensi Steak, Awal Mula dan Transformasinya di Masa Kini
Pada skala rumah tangga, kebanyakan orang menggunakan pisau yang sama untuk berbagai keperluan. Memotong sayur, mengupas buah, mengiris daging, pisau yang dipakai tidak dibeda-bedakan. Yang penting bilahnya tajam.
Apakah itu salah? Tidak salah juga. Pada lingkup rumah tangga, tujuan yang terpenting adalah kepraktisan. Asalkan alat itu bisa dipakai untuk mengiris dan memotong dengan baik, tujuan sudah tercapai.
Namun, memang akan berbeda ceritanya jika kita bicara tentang olah kuliner pada lingkup profesional. Sekadar pisau saja ada banyak macamya, dengan fungsi masing-masing yang spesifik. Misalnya, pisau yang dipakai oleh para chef.
Tujuannya penggunaan pisau profesional yang berbeda-beda itu adalah hasil potongan dan irisan yang profesional pula. Penggunaan pisau yang tepat sangat penting agar hasil potongan presisi, pekerjaan efisien, dan keamanan tetap terjaga.
Nah, berikut ini ragam pisau profesional yang khusus dipakai untuk mengiris dan memotong daging. Pengetahuan ini akan berguna sebagai referensi jika suatu saat Anda memerlukan pisau daging yang spesifik dengan fungsi yang spesifik pula.
RAGAM PISAU PEMOTONG DAGING
1. Boning Knife (Pisau Pemisah Tulang)
Ciri khas: Bilahnya ramping, runcing, dan agak melengkung.
Fungsi: Memisahkan daging dari tulang, termasuk untuk ayam, sapi, atau ikan. Ujungnya yang runcing memudahkan menjangkau sela-sela tulang.
Jenis: Ada yang fleksible (lebih lentur untuk ikan dan unggas) dan stiff (lebih kaku untuk daging merah).
2. Butcher Knife (Pisau Jagal)
Ciri khas: Bilah besar, kuat, dan sedikit melengkung di ujung.
Fungsi: Memotong daging dalam jumlah besar atau dalam potongan besar. Pisau ini kuat untuk mengiris otot dan lapisan lemak tebal.
3. Cleaver (Pisau Kapak)
Ciri khas: Bilah lebar, tebal, dan berat seperti kapak.
Fungsi: Memotong tulang kecil dan besar, termasuk sendi. Bobotnya membantu memberikan tekanan saat memotong tulang.
Catatan: Harus dibedakan antara cleaver untuk daging (lebih berat) dan untuk sayur (lebih ringan).
4. Carving Knife (Pisau Iris Daging Matang)
Ciri khas: Bilah panjang, ramping, dan tajam, biasanya agak fleksibel.
Fungsi: Mengiris tipis daging panggang seperti roast beef, ayam panggang, atau kalkun. Cocok untuk penyajian karena hasil irisan rapi dan estetis.
Catatan: Bilah pisau ini agak lentur atau elastis. Bisa sedikit membengkok saat diberi tekanan. Pisau bisa mengikuti kontur permukaan daging yang tidak rata. Kelenturan ini memberi kontrol yang baik saat menghasilkan irisan tipis dan panjang.
5. Slicing Knife
Ciri khas: Bilah panjang dan ramping, kadang dengan ujung bulat (round tip).
Fungsi: Mengiris daging asap, brisket, atau fillet daging dengan potongan yang sangat tipis. Beberapa dilengkapi alur (granton edge) untuk mencegah lengket.
6. Skinning Knife (Pisau Kulit)
Ciri khas: Ujung bilah agak melengkung dan lebih tajam.
Fungsi: Menguliti hewan, terutama dalam proses jagal. Lengkungannya membantu memisahkan kulit dari jaringan tanpa merusak daging.
7. Fillet Knife
Ciri khas: Mirip boning knife tapi lebih tipis dan sangat fleksibel.
Fungsi: Mem-fillet ikan, terutama untuk menghasilkan potongan daging ikan tanpa tulang dan kulit.
8. Cimeter Knife atau Scimitar Knife
Ciri khas: Bilah panjang dan melengkung seperti pedang sabit.
Fungsi: Cocok untuk memotong daging besar, terutama dalam proses pemotongan utama (primary cuts). Pisau ini sering digunakan oleh tukang daging profesional.
9. Slaughter Knife (Pisau Sembelih)
Pisau sembelih adalah pisau dengan kategori khusus yang berbeda dengan pisau-pisau pemotong daging lainnya.
Slaughter knife dirancang khusus untuk menyembelih, terutama dalam konteks praktik penyembelihan yang baik dan benar, baik secara teknis maupun etis (misalnya dalam penyembelihan halal).
Ciri khas: Bilah lurus atau sedikit melengkung, panjang sekitar 15–20 cm (tergantung ukuran hewan). Sangat tajam, dan ujungnya meruncing.
Fungsi utama: Untuk memutus saluran pernapasan (trakea), pembuluh darah utama, dan kerongkongan dalam satu gerakan cepat dan tegas.
Syarat penting: Pisau harus sangat tajam agar pemotongan berlangsung cepat, tidak menyiksa, dan hewan langsung tidak sadar (sesuai prinsip animal welfare maupun syariat Islam).
Untuk penyembelihan hewan kecil (ayam, kambing), panjang pisau minimal 15 cm. Untuk sapi atau kerbau, gunakan pisau yang lebih panjang (20–25 cm) dan sangat tajam.
Bersihkan dan asah pisau setiap kali akan Anda gunakan, karena tumpul sedikit saja bisa membuat proses penyembelihan tidak sempurna.
Mengapa tidak bisa memakai pisau jagal (butcher knife) atau cleaver untuk menyembelih?
Butcher knife dirancang untuk memotong daging setelah penyembelihan, bukan untuk menyembelih.
Cleaver knife terlalu berat dan tumpul di ujungnya, justru tidak cocok dan tidak etis untuk menyembelih. Malah bisa menyakiti hewan dan penyembelihan tidak sah (dalam konteks halal).
Boning knife, terlalu kecil dan lentur, tidak cukup kuat dan tajam untuk penyembelihan besar.
TIPS MEMILIH DAN MERAWAT PISAU DAGING
– Pilih pisau dengan pegangan ergonomis dan bilah baja antikarat berkualitas tinggi.
– Gunakan sharpening steel secara rutin untuk menjaga ketajaman. Sharpening steel atau honing steel berbentuk seperti tongkat kecil panjang. Fungsinya untuk meluruskan serat mikro di sepanjang mata pisau yang membelok karena tekanan pemotongan. Jadi, berbeda dengan knife sharpener atau pengasah pisau yang bertujuan mengikis material mata pisau untuk mempertajam.
– Pisahkan penggunaannya dari pisau sayur atau pisau roti untuk menjaga ketajaman dan pisau tetap higienis.
– Cuci dan keringkan segera setelah digunakan agar tidak berkarat.
