Ada bahan dapur yang dimakan sampai habis. Ada pula yang hanya masuk ke dalam panci, menjalankan tugasnya, lalu disisihkan ketika makanan disajikan.
Daun jeruk termasuk golongan kedua.
Beberapa lembar daun jeruk purut dapat dimasukkan ke dalam soto, gulai, sayur, sambal, tumisan, atau masakan ikan. Setelah kuah dan bumbunya matang, daunnya mungkin sudah tidak terlihat lagi. Namun aromanya tetap tinggal di dalam makanan.
Itulah sebabnya daun jeruk sebenarnya bukan sekadar pelengkap. Ia bekerja terutama melalui aroma.
BACA JUGA: Hmmm, Sedapnya Nasi Goreng Daun Jeruk Bisa Bikin Makan Makin Kalap! Ini Resep Mudahnya!
Aroma yang Mengubah Rasa
Daun jeruk purut memiliki aroma khas yang kuat karena mengandung minyak atsiri. Di dalam minyak tersebut terdapat berbagai senyawa volatil, antara lain citronellal, citronellol, dan limonene. Senyawa-senyawa inilah yang mudah menguap dan mencapai hidung kita ketika daun diremas, diiris, atau dipanaskan.
Menariknya, aroma mempunyai peranan besar dalam menentukan bagaimana kita merasakan makanan. Ketika seseorang mengatakan sebuah masakan terasa “segar”, “harum”, atau “menggugah selera”, pengalaman itu tidak hanya berasal dari lidah. Indra penciuman ikut bekerja.
Karena itu, daun jeruk dapat membuat masakan terasa lebih menarik bahkan sebelum makanan tersebut disantap. Kuah yang sama, misalnya, dapat memberikan kesan berbeda setelah diberi beberapa lembar daun jeruk.
Cobalah meremas sehelai daun jeruk di antara jari. Aromanya segera keluar. Hal itu terjadi karena jaringan daun yang rusak melepaskan minyak atsiri yang sebelumnya tersimpan di dalam jaringan tanaman.
Inilah alasan sederhana mengapa daun jeruk sering disobek atau diremas sebelum dimasukkan ke dalam masakan.
Membuat Masakan Tidak Terasa Enek
Fungsi aroma ini menjadi semakin terasa pada masakan yang memiliki aroma kuat. Makanan berbahan ikan, santan, atau daging tertentu, misalnya, dapat terasa lebih ringan dan segar ketika dipadukan dengan daun jeruk.
Daun jeruk juga sering digunakan bersama serai, jahe, kunyit, lengkuas, dan jeruk nipis. Masing-masing memiliki karakter aromatik sendiri. Tetapi, ketika digabungkan, semuanya membentuk lapisan aroma yang membuat makanan menjadi lebih kompleks.
Pada ikan dan makanan laut, daun jeruk juga sering disebut sebagai bahan untuk menghilangkan bau amis. Namun istilah “menghilangkan” perlu dipahami dengan tepat.
Daun jeruk terutama membantu mengubah dan menyeimbangkan aroma makanan. Senyawa aromatiknya memberikan bau sitrus yang kuat sehingga kesan amis menjadi lebih tersamarkan. Ia bukan berarti secara ajaib menghilangkan seluruh senyawa penyebab bau amis dari ikan.
Karena itu, daun jeruk bekerja paling baik sebagai bagian dari keseluruhan proses pengolahan. Kesegaran bahan, pencucian, penggunaan bumbu, serta teknik memasak tetap menentukan hasil akhirnya.
Dari Aroma ke Selera Makan
Ada hubungan menarik antara aroma dan pencernaan yang sering tidak kita sadari.
Proses pencernaan sebenarnya tidak baru dimulai ketika makanan masuk ke lambung. Ketika kita melihat, mencium, dan membayangkan makanan, tubuh sudah mulai mempersiapkan diri untuk makan. Air liur dapat meningkat dan berbagai respons fisiologis yang berkaitan dengan pencernaan mulai berlangsung.
Di sinilah aroma daun jeruk memiliki peran kecil tetapi menarik.
Aroma yang menyenangkan dapat membuat makanan lebih menggugah selera. Daun jeruk tidak perlu dianggap sebagai “obat penambah nafsu makan”. Fungsinya jauh lebih sederhana. Ia membantu membangun aroma yang membuat makanan lebih menarik bagi indra.
Dengan kata lain, daun jeruk bekerja pada tahap awal pengalaman makan. Ia membuat makanan lebih harum, dan aroma yang lebih menarik dapat membuat kita lebih siap menikmati makanan tersebut.
Sementara itu, penelitian mengenai berbagai komponen minyak atsiri tanaman jeruk memang menunjukkan adanya aktivitas biologis dalam penelitian laboratorium dan hewan. Namun hal tersebut tidak otomatis berarti beberapa lembar daun jeruk dalam masakan mempunyai efek terapeutik pada sistem pencernaan manusia.
Karena itu, lebih tepat mengatakan bahwa daun jeruk mendukung pengalaman makan dan secara tidak langsung berkaitan dengan respons awal pencernaan, bukan bahwa daun jeruk merupakan obat untuk gangguan pencernaan.
Bagaimana Menggunakannya di Dapur?
Untuk mendapatkan aromanya, daun jeruk tidak harus digunakan dalam jumlah banyak. Justru beberapa lembar saja biasanya sudah cukup.
Untuk masakan berkuah seperti soto atau sup: Daun dapat disobek atau diremas ringan sebelum dimasukkan. Panas akan membantu melepaskan senyawa aromatiknya ke dalam kuah.
Untuk tumisan: Daun jeruk dapat diiris sangat tipis. Cara ini membuat permukaan daun lebih banyak bersentuhan dengan minyak dan bahan makanan sehingga aromanya lebih mudah tersebar.
Untuk sambal: Daun jeruk bisa diiris halus dan dicampurkan langsung. Cara lainnya adalah menggorengnya sebentar bersama bumbu, tetapi jangan sampai gosong karena aroma segarnya dapat berubah menjadi getir.
Pada masakan ikan dan makanan laut: Daun jeruk dapat dipadukan dengan serai, jahe, kunyit, atau sedikit jeruk nipis. Kombinasi tersebut bukan hanya membantu mengurangi kesan amis, tetapi juga menghasilkan aroma yang lebih berlapis.
Daun jeruk bahkan bisa dimakan. Dalam beberapa masakan Asia Tenggara, daun ini diiris sangat tipis sehingga menjadi bagian dari makanan, bukan sekadar bumbu yang kemudian dibuang.
Daun yang Tidak Perlu Dimakan untuk Bisa Berguna
Daun jeruk memperlihatkan sesuatu yang menarik tentang cara kerja dapur. Tidak semua bahan harus dimakan untuk memberi kontribusi pada makanan.
Ada bahan yang memberikan rasa asin, pedas, atau manis. Ada yang memberikan tekstur. Ada pula yang tugas utamanya adalah memberikan aroma.
Daun jeruk berada di kelompok terakhir. Ia mungkin hanya hadir beberapa menit di dalam panci, bahkan akhirnya disingkirkan. Namun minyak atsirinya sudah lebih dahulu bekerja. Ia membuat masakan lebih harum, membantu menyeimbangkan aroma bahan yang kuat, dan membuat makanan terasa lebih menggugah selera.
Jadi, ketika lain kali menemukan sehelai daun jeruk terselip di dalam soto atau gulai, jangan menganggapnya sekadar hiasan. Daun kecil itu mungkin tidak kita makan, tetapi justru karena aromanya, kita bisa lebih menikmati makanan yang ada di hadapan kita.
