Ada dua rimpang yang hampir tidak pernah terasa asing di dapur Nusantara. Itulah jahe dan kunyit.
Keduanya bisa ditemukan di pasar tradisional, dijual dalam bentuk segar maupun bubuk, masuk ke dalam bumbu masakan, dan sejak lama pula digunakan untuk membuat minuman tradisional.
Jahe memberi rasa pedas dan hangat. Kunyit memberikan warna kuning sekaligus aroma yang khas.
Keduanya sering hadir bersama bawang, lengkuas, serai, ketumbar, kemiri, dan rempah lainnya dalam bumbu masakan.
Namun, di balik perannya yang begitu biasa itu, jahe dan kunyit mengandung senyawa yang menarik perhatian penelitian modern.
Jahe dikenal antara lain karena gingerol, sedangkan kunyit mengandung kelompok senyawa kurkuminoid, dengan kurkumin sebagai salah satu yang paling banyak diteliti.
Keduanya diketahui memiliki aktivitas biologis yang berkaitan dengan proses inflamasi.
Lalu, apa sebenarnya hubungan antara bumbu dapur ini dengan peradangan? Dan bagaimana sebaiknya kita memanfaatkannya di dapur?
Pedasnya Jahe yang Datang dari Gingerol
Rasa pedas jahe bukan berasal dari senyawa yang sama dengan cabai. Salah satu senyawa penting yang memberikan sensasi khas pada jahe segar adalah gingerol.
Gingerol juga termasuk senyawa yang banyak diteliti karena aktivitas biologisnya, termasuk kemampuannya memengaruhi sejumlah jalur yang berkaitan dengan inflamasi.
Ketika jahe mengalami proses pengeringan atau pemanasan tertentu, gingerol dapat berubah menjadi senyawa lain, antara lain shogaol. Perubahan inilah yang ikut menjelaskan mengapa karakter jahe segar, jahe kering, dan jahe yang telah dipanaskan tidak sepenuhnya sama.
Di dapur, perbedaan itu justru menguntungkan.
Jahe segar dapat digeprek lalu dimasukkan ke dalam kuah. Ia bisa diparut untuk bumbu marinasi ayam dan ikan, diiris untuk minuman, atau ditumis bersama bumbu lain.
Jahe kering memberikan karakter yang berbeda dan lebih praktis untuk disimpan.
Dengan kata lain, jahe tidak perlu diperlakukan sebagai bahan tambahan yang hanya dikonsumsi demi manfaat kesehatan. Ia memang sudah memiliki pekerjaan penting di dapur. Memberikan aroma, rasa pedas yang hangat, dan kedalaman rasa pada makanan.
Warna Kuning Kunyit yang Menyimpan Kurkumin
Jika jahe dikenal karena rasa pedasnya, kunyit mudah dikenali dari warnanya.
Rimpang berwarna jingga-kuning ini mengandung pigmen yang disebut kurkuminoid. Salah satu yang paling banyak dibicarakan adalah kurkumin.
Kurkumin telah menjadi subjek banyak penelitian karena berbagai aktivitas biologisnya, termasuk aktivitas yang berkaitan dengan proses inflamasi.
Tetapi ada satu hal yang perlu diperhatikan. Penelitian terhadap kurkumin sebagai senyawa atau ekstrak dalam jumlah tertentu tidak sama dengan bukti bahwa sedikit kunyit dalam masakan memiliki efek seperti obat.
Perbedaan ini penting.
Kunyit tetap merupakan bahan pangan, bukan obat anti-inflamasi yang bisa menggantikan pengobatan medis. Akan tetapi, keberadaan kurkuminoid membuat kunyit menjadi salah satu rempah yang menarik untuk dipelajari.
Dalam masakan, kunyit mempunyai keunggulan yang tidak dimiliki banyak rempah lain. Ia memberikan rasa, aroma, dan warna.
Bumbu dasar kuning, nasi kuning, pepes, ayam ungkep, gulai, kari, dan berbagai masakan lainnya memanfaatkan kemampuan itu.
Kunyit segar dapat diparut atau dihaluskan bersama bumbu. Jika tidak tersedia, kunyit bubuk dapat digunakan sebagai pengganti praktis, meskipun aroma dan karakter rasanya tidak selalu persis sama.
Apa Hubungannya dengan Inflamasi?
Inflamasi atau peradangan sebenarnya bukan sesuatu yang selalu buruk. Ketika tubuh mengalami luka atau menghadapi infeksi, inflamasi merupakan bagian dari respons pertahanan tubuh.
Persoalan muncul ketika proses peradangan berlangsung terlalu lama atau tidak terkendali. Karena itu, istilah “anti-inflamasi” perlu dipahami dengan hati-hati. Ini tidak berarti suatu bahan makanan dapat menghilangkan segala macam peradangan atau menyembuhkan penyakit.
Penelitian terhadap jahe dan kunyit menunjukkan bahwa berbagai senyawa di dalamnya dapat memengaruhi jalur biologis yang terlibat dalam proses inflamasi.
Pada jahe, perhatian banyak diberikan kepada gingerol dan senyawa turunannya. Pada kunyit, kurkumin menjadi senyawa yang paling sering diteliti.
Tetapi, tidak tepat jika langsung menyimpulkan bahwa minum air rebusan jahe atau kunyit sama dengan mengonsumsi obat anti-inflamasi.
Jumlah senyawa yang dikonsumsi, cara tubuh menyerapnya, bentuk bahan yang digunakan, serta kondisi seseorang semuanya berpengaruh.
Karena itu, lebih aman menyebut jahe dan kunyit sebagai bahan pangan yang memiliki senyawa dengan aktivitas biologis menarik, bukan sebagai obat.
Mengapa Kunyit Sering Bertemu Lada Hitam?
Ada satu pasangan yang menarik dalam pembicaraan mengenai kunyit, yakni lada hitam.
Lada hitam mengandung piperin, senyawa yang diketahui dapat meningkatkan penyerapan kurkumin dalam kondisi tertentu. Inilah salah satu alasan kombinasi kunyit dan lada hitam sering muncul dalam pembahasan tentang kurkumin.
Namun, hal ini tidak perlu membuat kita menganggap lada hitam sebagai “syarat” agar kunyit bermanfaat.
Di dapur, keduanya memang pasangan yang masuk akal.
Kunyit memberikan warna dan aroma, sedangkan lada hitam memberikan rasa pedas dan aroma yang lebih tajam. Keduanya dapat digunakan bersama dalam tumisan, marinasi, sup, atau bumbu masakan.
Menambahkan sedikit lada hitam ke dalam masakan berbumbu kunyit karenanya merupakan pilihan kuliner yang sederhana. Tidak perlu mengubahnya menjadi semacam resep terapi.
Cara Memanfaatkan Jahe dan Kunyit
Justru di sinilah rahasia kedua rempah ini menjadi menarik. Kita tidak perlu membuat ramuan khusus untuk memasukkannya ke dalam pola makan sehari-hari.
Untuk kaldu: Jahe cukup dimemarkan dan dimasukkan ketika merebus ayam atau ikan. Selain memberikan aroma, jahe juga membantu mengurangi aroma amis.
Untuk marinasi: Jahe dapat diparut lalu dicampur dengan bawang putih, kunyit, ketumbar, garam, dan sedikit minyak. Campuran ini cocok untuk ayam atau ikan sebelum dimasak.
Untuk bumbu tumisan: Kunyit segar dapat dihaluskan bersama bawang merah, bawang putih, kemiri, dan rempah lain. Tumis sampai matang sebelum digunakan untuk membuat ayam ungkep, pepes, gulai, atau masakan berbumbu kuning.
Untuk minuman: Jahe cukup diiris atau digeprek lalu direbus dengan air. Serai, gula aren, atau sedikit perasan jeruk dapat ditambahkan sesuai selera. Kunyit segar juga dapat diparut dan direbus untuk membuat minuman kunyit-asam.
Ada pula cara yang lebih sederhana. Gunakan saja keduanya sebagaimana digunakan dalam masakan sehari-hari.
Jahe masuk ke dalam soto atau semur; kunyit menjadi bagian dari bumbu pepes atau nasi kuning. Tidak semua bahan pangan yang memiliki senyawa menarik harus dibuat menjadi minuman kesehatan.
Dapur Nusantara Sudah Mengenalnya Sejak Lama
Menariknya, hubungan manusia dengan jahe dan kunyit jauh lebih tua daripada istilah “anti-inflamasi” dalam penelitian modern.
Masyarakat Nusantara telah lama menggunakan keduanya dalam masakan, jamu, dan berbagai minuman tradisional. Pengetahuan tersebut lahir dari pengalaman panjang manusia berinteraksi dengan tanaman, bahan pangan, rasa, tubuh, dan lingkungan.
Ilmu modern kemudian memberikan cara lain untuk melihat bahan-bahan tersebut. Para peneliti dapat mengisolasi senyawa tertentu, mengujinya dalam penelitian laboratorium, mempelajari mekanismenya, dan melihat bagaimana tubuh meresponsnya.
Tetapi kedua jenis pengetahuan itu tidak perlu dipertentangkan. Pengetahuan tradisional tidak otomatis membuktikan mekanisme biologis tertentu, sementara penelitian laboratorium juga tidak otomatis membuktikan bahwa suatu resep tradisional merupakan terapi untuk penyakit tertentu.
Yang menarik justru pertemuannya. Bahan yang selama berabad-abad dianggap berguna di dapur ternyata memang mengandung senyawa yang secara ilmiah layak diteliti.
Bukan Obat Ajaib, Melainkan Rempah yang Menarik
Jahe dan kunyit tidak perlu dijadikan “superfood” untuk membuat keduanya menarik.
Jahe tetaplah jahe, rimpang yang pedas, hangat, dan harum.
Kunyit tetaplah kunyit, rimpang berwarna kuning yang memberi karakter kuat pada masakan.
Keduanya sudah mempunyai tempat sendiri dalam kebudayaan makan Nusantara, jauh sebelum istilah “anti-inflamasi” menjadi populer.
Penelitian modern memberi kita alasan tambahan untuk menghargainya. Gingerol, shogaol, kurkuminoid, dan kurkumin menunjukkan bahwa di balik rasa, warna, dan aroma yang kita kenali terdapat kimia tumbuhan yang kompleks.
Maka, rahasia jahe dan kunyit barangkali bukan bahwa keduanya adalah obat ajaib yang tersembunyi di dapur.
Rahasianya justru lebih sederhana. Bahan yang kita anggap biasa ternyata menyimpan begitu banyak hal yang belum selesai kita pahami.
Dan seperti banyak rahasia dapur lainnya, cara terbaik untuk mengenalnya bukan dengan memandangnya sebagai benda ajaib, melainkan dengan kembali ke tempatnya semula:. Di cobek, di wajan, di panci, dan di atas meja makan.
